Knusprige Spargel-Focaccia mit Kirschtomaten: in 30 Minuten vorbereitet, vom Ofen direkt auf den Tisch

Anfang Juni ist die Spargelsaison in vollem Gange – und wer glaubt, der grüne Spargel gehöre nur auf den Grill oder in die Pfanne, wird von dieser Focaccia eines Besseren belehrt. Das flache, mit Olivenöl durchtränkte Brot aus der ligurischen Küche trifft hier auf knackige Spargelstangen und säuerlich-süße Kirschtomaten, die beim Backen aufplatzen und ihren Saft ins Teiginnere abgeben. Das Ergebnis: eine goldbraune Kruste, ein weiches, luftiges Inneres und ein Duft aus Rosmarin und Knoblauch, der sich in der ganzen Küche ausbreitet. Gerade jetzt, im Frühsommer, wenn der grüne Spargel auf jedem Marktstand in Hülle und Fülle liegt, ist der richtige Moment, um ihn einmal anders in Szene zu setzen.

Das Besondere an dieser Focaccia ist ihr Timing: Der Teig wird nicht stundenlang geknetet und geruht, sondern mit Backpulver als Triebmittel gearbeitet – was die Vorbereitungszeit auf etwa 30 Minuten reduziert, ohne dass die Textur darunter leidet. Das Ergebnis ist ein Brot mit Biss, das direkt aus dem Ofen auf den Tisch kommt und warm am besten schmeckt – als Appetizer, leichtes Abendessen oder herzhafte Beilage zu einem Sommersalat. Schürze anlegen, Ofen vorheizen.

Geeignet für: Vegetarisch · Vegan (ohne Parmesan)

Zutaten

Für den Teig

• 300 g Weizenmehl Type 550
• 1 TL Backpulver
• 1 TL feines Meersalz
• 1 TL Zucker
• 180 ml lauwarmes Wasser
• 5 EL natives Olivenöl extra, geteilt

Für den Belag

• 300 g grüner Spargel, unteres Drittel geschält
• 200 g Kirschtomaten, halbiert
• 2 Knoblauchzehen, fein gehobelt
• 2 Zweige frischer Rosmarin
• 1 TL grobes Meersalz oder Fleur de Sel
• ½ TL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
• 30 g Parmesan, fein gerieben (optional)
• 2 EL Olivenöl zum Bestreichen

Ustensilien

• Große Rührschüssel
• Backblech (ca. 30 × 40 cm) oder runde Backform (Ø 28 cm)
• Backpapier
• Küchenreibe oder Mandoline für den Knoblauch
• Scharfes Messer und Schneidebrett
• Pinsel zum Einölen

Zubereitung

1. Den Ofen vorheizen und das Blech vorbereiten

Den Backofen auf 220 °C Ober-/Unterhitze (200 °C Umluft) vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen und großzügig mit 2 EL Olivenöl bestreichen – das Öl auf dem Blech ist kein Luxus, sondern die Voraussetzung für die charakteristische, leicht frittierte Unterseite der Focaccia, die beim Herausnehmen hörbar knustert. Wer eine besonders intensive Kruste möchte, kann das Blech leer für fünf Minuten in den Ofen schieben, bevor der Teig aufgelegt wird.

2. Den Schnellteig anrühren

Mehl, Backpulver, Salz und Zucker in einer großen Schüssel trocken vermischen. In der Mitte eine Mulde formen, lauwarmes Wasser und 3 EL Olivenöl hineingeben. Mit einem Holzlöffel grob vermengen, dann kurz mit den Händen zu einem glatten, leicht klebrigen Teig kneten – maximal 2 Minuten. Zu langes Kneten entwickelt das Gluten zu stark und macht das Brot zäh statt luftig. Der Teig soll weich und nachgiebig sein, sich aber problemlos von der Schüsselwand lösen lassen.

3. Den Teig ausbreiten

Den Teig auf das vorbereitete Blech legen und mit den Fingerkuppen gleichmäßig auseinanderdrücken, bis er eine Dicke von etwa 1,5 cm erreicht. Dabei keine Scheu vor Unregelmäßigkeiten – die rustikale Oberfläche gehört zum Charakter der Focaccia. Anschließend mit nassen Fingern die typischen Vertiefungen, die sogenannten Fossette, in den Teig drücken: tief genug, um später Olivenöl und Gemüsesaft aufzunehmen, aber nicht so tief, dass der Boden durchgedrückt wird.

4. Den Spargel vorbereiten

Die Spargelstangen waschen und das holzige untere Drittel abbrechen – der Bruchpunkt findet sich von selbst, wenn man die Stange an beiden Enden hält und leicht biegt. Dickere Stangen lassen sich der Länge nach halbieren, damit sie auf der Focaccia gleichmäßig garen. Den Spargel mit 1 EL Olivenöl, einer Prise Salz und frisch gemahlenem Pfeffer in der Schüssel wenden, bis die Stangen rundum benetzt sind. Dieses kurze Marinieren sorgt dafür, dass der Spargel im Ofen nicht austrocknet, sondern weich mit leichtem Biss bleibt.

5. Belegen und finalisieren

Den Teig mit den gehobelten Knoblauchscheiben bestreuen – sie geben beim Backen ihr Aroma direkt in die obere Teigschicht ab, ohne zu verbrennen, solange sie unter dem Gemüse liegen. Spargelstangen abwechselnd mit den halbierten Kirschtomaten auf der Focaccia verteilen, die Schnittseiten der Tomaten nach oben zeigen lassen, damit die Feuchtigkeit beim Backen nach oben entweicht statt den Teig zu durchnässen. Rosmarinnadeln zupfen und darüber streuen. Mit grobem Meersalz abschließen und nochmals 1 EL Olivenöl dünn über die gesamte Oberfläche träufeln. Wer möchte, verteilt zu diesem Zeitpunkt den geriebenen Parmesan.

6. Backen und aus dem Ofen nehmen

Die Focaccia auf der mittleren Schiene für 22 bis 25 Minuten backen, bis die Ränder tiefgolden aussehen und die Kirschtomaten leicht karamellisiert sind. Die Spargelspitzen dürfen an den Spitzen minimal dunkel werden – das ist kein Fehler, sondern ein Zeichen für die Maillard-Reaktion, bei der Röstaromen entstehen. Die Focaccia kurz auf dem Blech ruhen lassen, dann direkt daraus servieren oder auf ein Brett gleiten lassen und in Stücke reißen.

Mein Küchentipp

Grüner Spargel variiert im Juni stark in der Stärke – dünne Stangen (Bleistiftdicke) garen in der Backzeit vollständig durch und werden leicht knusprig, dickere Stangen bleiben fester und saftiger im Inneren. Für gemischte Gesellschaft: dünnere und dickere Stangen auf einer Focaccia kombinieren und die Gäste selbst wählen lassen, was ihnen mehr liegt. Wer keinen Parmesan zur Hand hat, ersetzt ihn durch Pecorino oder lässt ihn für eine rein vegane Variante einfach weg – das Olivenöl trägt die Focaccia auch ohne Käse.

Getränkeempfehlungen

Die Kombination aus leicht bitterem Spargel, säuerlichen Tomaten und fettem Olivenöl verlangt nach einem Wein mit ausreichend Säure und frischen Kräuternoten, um dem Gericht standzuhalten.

Ein trockener Vermentino di Sardegna oder ein Soave Classico aus dem Veneto bringen genau die Zitrus- und Mandelton-Aromatik mit, die der Focaccia schmeichelt, ohne sie zu überdecken. Als zugänglichere Alternative eignet sich ein junger Grüner Veltliner aus Österreich mit seinem charakteristischen Pfefferton. Wer auf Alkohol verzichtet: ein gut gekühltes Zitronenmelissengetränk oder ein Wasser mit Gurke und frischem Minzblatt halten den Gaumen zwischen den Bissen frisch.

Wissenswertes über die Focaccia

Die Focaccia zählt zu den ältesten Brotformen Italiens und hat ihre Wurzeln in Ligurien, wo sie als Fugassa bekannt ist – ein einfaches Arbeiterbrot, das mit dem Wenigen belegt wurde, was gerade zur Hand war: Zwiebeln, Oliven, grobes Salz. Über die Jahrhunderte wanderte das Rezept in alle italienischen Regionen und nahm dabei immer neue Formen an. In Apulien wird die Focaccia barese mit Kirschtomaten und Oregano belegt, in Genua bleibt sie pur und glänzend vor Olivenöl. Die Variante mit Gemüse der Saison ist daher keine moderne Erfindung, sondern eine Rückkehr zu den ursprünglichsten Prinzipien des Brots: Nehmen, was der Garten oder der Markt bietet.

Die heutige Schnellversion mit Backpulver statt Hefe hat ihren Ursprung in der angloamerikanischen Küche, wo quick breads fester Bestandteil des Alltags sind. In der deutschsprachigen Küche hat sich diese Technik in den letzten Jahren als praktische Alternative zur klassischen Hefevariante etabliert – sie spart Zeit, ohne wesentlich an Struktur zu verlieren. Die Kombination mit Spargel, der in Deutschland von April bis Juni geerntet und besonders geschätzt wird, macht diese Focaccia zu einem saisonalen Signature-Gericht des Frühsommers.

Nährwerte (pro Portion, ca. 1/6 der Focaccia, Näherungswerte)

Häufig gestellte Fragen