Rhabarber Trifle: das cremig-fruchtige Dessert im Glas mit dem gewissen Extra

Anfang Juni bricht der Rhabarber auf dem Markt noch einmal richtig auf – die letzten, kräftig-roten Stangen der Saison liegen schwer und saftig in den Körben, bevor die Sommerhitze sie ablöst. Genau jetzt ist der richtige Moment für ein Dessert, das diese herb-fruchtige Note feiert, ohne sie zu überdecken: das Trifle im Glas. Schicht für Schicht aufgebaut, vereint es weiche Biskuitmasse, seidig-geschlagene Crème und pochierte Rhabarberkompott zu einem Ganzen, das mit jedem Löffel anders schmeckt. Wer dieses Glas einmal auf den Tisch stellt, versteht sofort, warum das englische Trifle seit Jahrhunderten ein festes Ritual der Dessertkultur ist.

Diese Version setzt auf ein besonderes Extra: ein Hauch Vanille-Mascarpone-Creme zwischen den Schichten verleiht dem Glas eine Tiefe, die eine einfache Sahne nicht erreicht – schmelzend, leicht säuerlich durch den Rhabarber, mit einer warmen Süße, die im Abgang bleibt. Dazu kommt ein Löffel Amaretto oder Holunderblütensirup für Kinder, der die Biskuitschicht tränkt und das Dessert erwachsener macht als es aussieht. Vier Portionen lassen sich mühelos im Voraus vorbereiten, sogar bis zu einem Tag, was dieses Glas zur stillen, zuverlässigen Kraft jedes Sommermenüs macht. Schürze an, Gläser bereit.

Geeignet für: Vegetarisch

Zutaten

Für das Rhabarberkompott

• 500 g frischer Rhabarber, geputzt und in 2–3 cm große Stücke geschnitten
• 80 g Zucker
• 2 EL frisch gepresster Orangensaft
• 1 TL abgeriebene Orangenschale
• ½ TL gemahlene Vanille oder 1 Vanilleschote, ausgekratzt

Für die Mascarpone-Vanille-Creme

• 250 g Mascarpone
• 200 ml Schlagsahne, kalt
• 40 g Puderzucker, gesiebt
• 1 TL Vanilleextrakt oder das Mark einer halben Vanilleschote
• 1 TL fein abgeriebene Zitronenschale (unbehandelt)

Für die Biskuitschicht

• 150 g Löffelbiskuits (Savoiardi) oder heller Biskuitboden, zerbröckelt
• 60 ml Amaretto oder Holunderblütensirup für eine alkoholfreie Variante
• 60 ml Orangensaft zum Tränken

Zum Garnieren

• frische Erdbeeren oder Himbeeren nach Wahl
• einige Pistazien, grob gehackt
• Puderzucker zum Bestäuben

Küchengeräte

• Mittlerer Kochtopf mit schwerem Boden
• Elektrisches Handrührgerät oder Standmixer
• Rührschüssel, kalt gestellt
• Feine Reibe für Zitronen- und Orangenschale
• 4 Gläser (à ca. 300–350 ml, gerne breitmundig für schöne Schichten)
• Spritzbeutel oder stabiler Löffel zum Schichten
• Sieb für den Puderzucker

Zubereitung

1. Rhabarber sanft pochieren

Den geputzten Rhabarber zusammen mit dem Zucker, dem Orangensaft und der Orangenschale in einen Topf geben. Bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren zum Köcheln bringen. Der Rhabarber gibt binnen weniger Minuten seinen Saft ab und färbt die entstehende Flüssigkeit zartrosa bis tiefrot – je nach Sorte. Die Vanille jetzt zugeben. Das Kompott soll weich, aber nicht matschig werden: Die Stücke dürfen noch leicht ihre Form halten, sich aber mit einem Löffel zerdrücken lassen. Das dauert in der Regel 8–12 Minuten. Topf vom Herd nehmen und das Kompott vollständig auskühlen lassen – heiß eingefüllt würde es die Creme verflüssigen. Ein leises Zischen hört man, wenn die Säure auf den Zucker trifft und karamellisiert; das ist der Moment, in dem die erste Süße entsteht.

2. Mascarpone-Creme aufschlagen

Die Schlagsahne in einer vorgekühlten Schüssel mit dem Handrührgerät auf hoher Stufe aufschlagen, bis sie gerade feste Spitzen bildet – nicht länger, sonst droht Buttern. In einer separaten Schüssel die Mascarpone mit dem Puderzucker, dem Vanilleextrakt und der Zitronenschale glatt rühren, bis keine Klümpchen mehr sichtbar sind. Die aufgeschlagene Sahne dann in zwei Portionen unter die Mascarponebasis heben: das erste Drittel kräftig einrühren, um die Masse aufzulockern, den Rest mit einem breiten Teigschaber behutsam unterheben, um die Luftblasen zu erhalten. Die fertige Creme sollte cremig-streichfähig sein und beim Abziehen des Spatels einen seidigen Glanz haben.

3. Biskuit tränken

Den Amaretto oder Holunderblütensirup mit dem Orangensaft in einem kleinen Schälchen verrühren. Die Löffelbiskuits grob zerbrechen oder in grobe Brösel zerbröckeln – nicht zu fein, damit Textur und Biss erhalten bleiben. Die Bisküitstücke kurz in die Tränke tauchen: drei bis vier Sekunden genügen. Sie sollen die Flüssigkeit aufnehmen, aber noch leichten Widerstand bieten, wenn man hineinbeißt. Zu lange getränkte Biskuits werden zu einer weichen, gesichtslosen Masse ohne Kontrast. Die Tränke verleiht dem Dessert sein charakteristisches Aroma und verbindet die einzelnen Schichten zu einer gemeinsamen Sprache.

4. Schichten aufbauen

Jetzt kommt der schönste Moment: die Gläser schichten. Beginnen mit einer gleichmäßigen Lage getränkter Biskuitbrösel am Boden – ca. zwei bis drei Esslöffel pro Glas. Darauf eine großzügige Schicht Rhabarberkompott geben, den entstanden Sirup nicht vergessen, er tränkt nach unten durch. Die Mascarpone-Creme mit einem Spritzbeutel oder einem stabilen Löffel darauf verteilen und dabei einen kleinen Abstand zum Glasrand lassen. Die Schichten bei Bedarf einmal wiederholen: Biskuit, Kompott, Creme. Die oberste Schicht sollte aus der Creme bestehen, damit das Dessert beim Servieren appetitlich und gepflegt aussieht. Die Gläser locker mit Frischhaltefolie abdecken und für mindestens zwei Stunden, besser über Nacht, in den Kühlschrank stellen, damit sich die Aromen verbinden.

5. Garnieren und servieren

Kurz vor dem Servieren die Frischhaltefolie abnehmen. Frische Erdbeeren oder Himbeeren auf die Creme legen – diese sollten von guter Qualität und Zimmertemperatur haben, damit ihr Aroma voll zur Geltung kommt. Die gehackten Pistazien großzügig über das Glas streuen; ihr helles Grün setzt einen farbigen Kontrast gegen das Rosé des Rhabarbers. Mit einer kleinen Menge Puderzucker durch ein feines Sieb bestäuben. Das Trifle direkt kühl servieren, innerhalb von 10–15 Minuten nach der Kühlschrankentnahme – dann ist die Creme noch fest, der Löffel trifft alle Schichten sauber.

Mein Küchentipp

Wer den Rhabarber intensiver mag, bereitet das Kompott einen Tag im Voraus zu und lässt es über Nacht im eigenen Saft ziehen – die Farbe wird tiefer, der Geschmack konzentrierter. Im Juni lohnt es sich außerdem, eine Handvoll Erdbeeren direkt ins warme Kompott zu geben und kurz mitziehen zu lassen: Sie verstärken die fruchtige Süße, ohne die herb-saure Grundnote des Rhabarbers zu überdecken. Für eine festlichere Variante kann ein Teelöffel frisch geriebener Ingwer ins Kompott – er gibt dem Dessert Wärme und eine leichte Schärfe im Abgang, die überraschend gut zur Vanillecreme passt.

Passende Getränke zum Dessert

Das Rhabarber Trifle trägt eine ausgewogene Säure, die bei der Getränkewahl nach einer feinen Süße verlangt – zu trockene Weine verlieren neben dem Rhabarber schnell an Charakter und wirken spitz.

Ein Moscato d'Asti aus dem Piemont passt mit seiner zarten Perlage, dem Pfirsich- und Orangenblütenaroma und seiner leichten Restsüße sehr harmonisch dazu. Alternativ bietet sich ein Sauternes oder ein spätgelesener Rheingauer Riesling Auslese an – letzterer bringt eine eigene Säure mit, die die des Rhabarbers aufnimmt und mit Aprikosennoten kontert. Wer alkoholfrei bleiben möchte, greift zu einem gut gekühlten Holunderblütenlimonat mit einem Spritzer Zitrone, der das florale Element der Creme aufgreift.

Wissenswertes über das Trifle

Das Trifle stammt aus England, wo es bereits im 16. Jahrhundert als einfaches Schichtdessert aus altbackenem Brot, Sahne und gewürztem Wein belegt ist. Der Name leitet sich vom englischen Wort trifle ab, das „Kleinigkeit" oder „Nichts von Belang" bedeutet – eine bemerkenswert untertriebene Bezeichnung für ein Dessert, das über Jahrhunderte Festtafeln schmückte und in der viktorianischen Küche seinen Höhepunkt erlebte. Die charakteristischen Glasschalen, die das Innenleben des Desserts zur Schau stellen, wurden zum Markenzeichen: Das Trifle soll gesehen werden, bevor es gegessen wird.

In Deutschland wird das Trifle oft mit saisonalen Früchten interpretiert – Rhabarber ist dabei eine besonders naheliegende Wahl, da er in der Übergangszeit zwischen Frühjahr und Sommer genau dann Hochsaison hat, wenn die Lust nach leichten, frischen Desserts erwacht. Regionale Varianten arbeiten mit Schwarzwälder-Kirschen, Stachelbeeren oder im Herbst mit Zwetschgenkompott und Zimtcreme. Gemeinsam ist allen Versionen das Prinzip: Schicht für Schicht, Geschmack für Geschmack.

Nährwerte (pro Portion, ca. Richtwerte)

Häufig gestellte Fragen